Сложно представить современный пункт общественного питания без профессионального прибора, как пароконвектомат, который исполняет практически все потребности кухни. Наконец-то найдена замена многочисленным кастрюлям, сковородам, грилям, многоуровневым печам, плитам и духовым шкафам.
Специалисты отмечают повышенный спрос на пароконвектоматы со стороны ресторанов, кафе и ночных клубов. На самом деле такая популярность легко объясняется:
- пароконвектомат обеспечивает постоянную поддержку температуры подготавливаемой пищи, что улучшает процесс, делая вкус блюда более насыщенным и естественным;
- упрощение работы поварам, так как процесс приготовления проходит практически в автоматическом режиме;
- заметная экономия рабочей площади, теперь пароконвектомат может заменить множество других кухонных приборов, вследствие чего снижаются затраты на потребление ресурсов;
- многофункциональность прибора позволяет готовить в его камере огромное количество блюд, от мясных деликатесов до сложной выпечки.
"Все включено"
Изобретению пароконвектомата в 1976 году, мир обязан конструкторам из немецкой компании Rational. На тот момент изобретение казалось революционным прорывом в области приготовления продуктов. Благодаря прибору стало возможным использование одной рабочей камеры для циркуляции воздуха и генерации пара. Устройство позволило модифицировать процесс приготовления пищи. Теперь стало возможным тушить, запекать, обжаривать, варить и готовить на пару. В настоящий момент пароконвектомат прошел долгий путь совершенствования, от простой механической модели до модели с программируемым процессором. Но, несмотря на все нововведения, принцип работы конвекционной печи остался неизменным, и он делится на три основных цикла.
Паровой режим работы, около 100°С. Во время процесса приготовления на пару, продукты остаются аппетитными, не изменяется цвет и консистенция морепродуктов, овощей, макарон, мяса и рыбы, что сопровождается минимальной потерей питательных и полезных веществ. Обычно паровой режим предназначен для тушения, бланширования, варки, выпаривания и отмачивания продуктов.
Режим конвекции, от 30 до 300°С. Во время процесса приготовления удается добиться отличного теплообмена между воздушным потоком камеры и самим продуктом. Это становится возможным благодаря активно двигающимся массам разогретого воздуха. В конвекционном режиме можно жарить, панировать, выпекать и многое другое. Циркуляцию в камере обеспечивает вентилятор, который циркулирует поток горячего воздуха, сухого по составу, обволакивающего блюдо со всех сторон, образуя аппетитную и хрустящую корочку. Такая технология может предложить готовить сразу несколько блюд в одной рабочей камере на различных уровнях. Но приготовление сразу нескольких блюд требует особой внимательности от повара, так как необходимо рассчитать время на каждое блюдо по отдельности и расположить все блюда с сильным ароматом на нижний уровень.
Смешанный режим приготовления, около 30-250°С. Во время процесса приготовления сочетается сухой горячий воздух и влажный пар. Такой подход позволяет глазировать блюда, комбинировать тушение, жарку и выпечку одновременно. Этот режим рекомендован для мясных блюд, так как возможно однородное восстановление продукта в вакуумной упаковке. Использование смешанного режима исключает высыхание блюда, потеря веса минимальна, а равномерное поджаривание со всех сторон значительно сокращает время приготовления блюда.
Это лишь основные режимы работы пароконвектомата, современные модели в большом количестве оснащены дополнительными возможностями и режимами:
- режим восстановления или регенерации отлично подходит для использования его при большом количестве посетителей, когда необходимо обслужить банкет или массовое мероприятие. Комбинация пара и горячего воздуха создают в рабочей камере печи оптимальный восстанавливающий климат, в котором быстро разогреваются блюда до необходимой температуры. Регенерирующий режим не подсушивает блюда, не ухудшает вкус, запах, цвет или консистенцию. Иногда регенерирующий режим используют как вакуумную обработку продукта для поддержания органолептических качеств на высоком уровне.
- существующий «щадящий» режим (30-99°С) использует обработку продуктов при заниженных температурах, что отлично подходит для консервирования, пастеризации, разморозки и баланширования. Этот режим подойдет для морепродуктов и нежных десертов.
- многие печи оснащены функцией смачивания, что подойдет для пышных хлебобулочных изделий с использованием горячего воздуха.
Печная анатомия
Корпус пароконвектомата выполнен из нержавеющей стали, рабочая камера поддерживает вентилятор. Конструкция внутренней камеры обычно выполняется с округлыми углами и антипригарным покрытием, для более удобного использования определенного количества гастроемкостей. Такая конструкционная особенность облегчает уход за поверхностью и более равномерно контролирует пар и воздух. В печь легко загружать и вынимать блюда для дальнейшей обработки, минимизируется время воздействия блюда с воздухом. Современное производство печей позволяет выбрать подходящую модель исходя из ваших требований. Например, можно выбрать компактную модель 2 GN 1/1, либо печь для банкетного зала, для приготовления сразу 40 гастроемкостей с перфорированной или сплошной решеткой.
Со слов специалистов компании «Рестобар» небольшое заведение с небольшим ассортиментом горячих блюд вполне может использовать пароконвектомат 6 GN 1/1 либо, например 10 GN 1/1 с глубиной поддонов 60 мм. В настоящее время эти модели самые востребованные на нашем рынке, благодаря своим отличным качествам. Для более крупных пунктов общественного питания, где предусмотрен шведский стол, рекомендуется приобрести несколько небольших пароконвектоматов, чтобы один агрегат работал только на заказ.
Большинство поваров стараются совместить за один цикл работы приготовление нескольких блюд одновременно. Этот способ весьма эффективен, если блюда требуют одного температурного режима приготовления. Следует знать, что чем больше камера печи, тем более однообразными должны быть блюда, изготавливаемые в ней. Емкость печи влияет на паропроизводительность и параметры. Печи вместимостью до 10GN вырабатывают практически одинаковое количество пара. Модели с большим объемом выдают 100% пара только в случае, если в конструкции предусмотрен бойлер, при его отсутствии производительность пара снижается до 70-80%.
Для создания необходимого давления внутри рабочей камеры, пароконвектомат использует герметичные стеклопакеты, состоящие из жаропрочных материалов (стекла, уплотнители). Для улучшения свойств, современные модели печей между стеклами предусматривают воздух, такое решение позволяет избегать появления конденсата и обеспечивает легкий уход стекла. В нижней части печи расположены желобки, которые позволяют отводить лишнюю влагу во время процесса приготовления пищи. Для повышения безопасности, стекла обработаны составом, не пропускающим инфракрасные лучи.
Конструкция камеры у каждого производителя своя, но большинство моделей придерживаются главных правил – удобство и безопасность печи. Для поддержания этих свойств решетки вставляются в печь с длинной стороны. Некоторые производители прикрывают вентилятор жиропоглощающим фильтром, что позволяет долго избегать чистку механизма вентилятора при постоянной эксплуатации. Более модернизированные модели имеют функцию охлаждения камеры, автоматическую чистку внутренней поверхности от загрязнений, реверсивный вентилятор для улучшения циркуляции воздуха, душ-ополаскиватель и температурный щуп.
Классификация
Все пароконвектоматы, несмотря на большой ассортимент моделей, классифицируются по способу образования пара. Существуют печи с инжекторным впрыском пара (прямой впрыск) и печи с бойлером. Прямой впрыск осуществляется путем генерации пара непосредственно в самой камере при поступлении воды с соответствующим увлажнением воздуха. Вода, подающаяся из водопровода, попадает на вентилятор и равномерно распыляется им на нагреватели (электрические или газовые).
Такая система образования пара имеет свои минусы, так как вода в нашем водопроводе отличается своей жесткостью и тяжелыми солями, блюда принимают совсем другие вкусовые качества, на стенах и ТЭНах образуются слои накипи, которые со временем могут портить поверхность рабочей камеры. Для устранения этой проблемы приходится устанавливать дополнительный фильтр-смягчитель, который часто не позволяет автоматически регулировать необходимое давление при подаче воды.
Дорогие модели печей при подаче воды на ТЭН доставляют воду в сферическое устройство, которое позволяет лучше распределить воду и резко сократить расход энергии.
Чаще всего владельцы пароконвектоматов обращаются в сервисные центры с поломкой двигателя, а если быть точнее – его разбалансировкой. Это вызывается тем, что вентилятор забивается накипью, жиром и осадками от продуктов.
Бойлерные модели агрегатов производят пар за пределами камеры, с помощью парогенератора или бойлера. Такая система позволяет достигать поддержания постоянной температуры в 100°С с отличной стабилизацией по всей камере. Модель печи с бройлерной подачей пара более стабильна, но основные минусы такой системы – сложность обслуживания аппарата и его завышенная стоимость.
Печи с бойлером подходят для использования в гостиницах и ресторанах, где часто проходят банкеты, конференции и симпозиумы. Особенно в таких ситуациях важна функция регенерации, которые используют многие пароконвектоматы. Для облегчения всех работ с печью, производители решают ряд комплексных задач и используют тележки для гастроемкостей, оснащенные гигиеническими чехлами. Со слов технолога компании «Рестобар», сейчас среди владельцев ресторанов очень востребованы модели с инжекторным впрыском воды, так как их стоимость порядком ниже, чем у устройств с бойлером. Стоимость печи с прямым (инжекторным) впрыском топлива обойдется в 3-4 тысячи долларов, что существенно ниже стоимости печей с бойлерами, также такие печи более легки для обучения персонала. Печи с бойлерами стоят дороже 4 тысяч долларов и более сложны в эксплуатации. Немало людей интересуют печи уже бывшие в употреблении, на вторичном рынке пищевого оборудования можно найти пароконвектомат стоимостью 1,5-2 тысячи долларов.
Как и большинство устройств, пароконвектоматы делятся на механические, электромеханические и электронные модели по способу управления.
Механический и электромеханический способы управления очень удобны и просты в эксплуатации, но на таких агрегатах придется каждый раз устанавливать температуру и влажность для всех приготавливаемых блюд, что может вызвать некоторые проблемы в плотном графике пункта питания и дискомфорт у повара. К тому же для работы с такими печами нужен опыт, ведь приготовление придется выполнять на глаз, руководствуясь своими знаниями. Поэтому специалисты рекомендуют приобретать печи на механическом управлении с цифровой индикацией на дисплее. Такие печи пользуются большим спросом среди владельцев ресторанов, кафе и ночных клубов.
Совершенные современные модели печей на электронном управлении имеют свои встроенные программы, которые предусматривают приготовление различных блюд. Повару достаточно подготовить заготовку, расположить ее в печи и задать режим, всего лишь выбрав определенную программу для этого блюда. Более дорогие модели электронных печей могут полностью контролировать и регулировать весь процесс тепловой обработки с помощью специального термощупа, который точно определяет температуру на всех этапах обработки. При использовании термощупа, в самом начале процесса, он помещается в блюдо (мясо, выпечка и т.д.), затем на нем задается необходимая температура для сердцевины продукта. При достижении необходимой температуры, сигнал подается на процессор печи, и она автоматически понижает мощность, либо отключается на некоторое время. Такой детальный контроль не позволит продукту подгореть и исключит излишнее пропекание.
Но такие инновационные решения, как пароконвектоматы с электронным управлением, не на лучшем счету среди кухонь ресторанов. Это связано с тем, что большинству поваров просто не нужно такое количество функций, которые предлагают современные производители печей. Используют такие печи в основном предприятия «Fast Food» или те организации, которые часто по своему виду деятельности предлагают банкеты и фуршеты на большое количество людей, где просто необходимы скорость персонала с предоставлением обычных качественных услуг.
В борьбе за клиента
Российский рынок может предложить вам огромный выбор теплового оборудования зарубежного производства. Лидером среди зарубежных производителей, является немецкая компания Rational, которая согласно статистике обладает самым минимальным показателем поломок во время эксплуатации (учет выводится на 1 тыс. часов наработки). Не хуже зарекомендовали себя компании UNOX, Lainox, Modular, Fagor (Spain), Kupperbusch (Germany), Bourgeus (France)
Все компании стараются наделить печи своими изысканными особенностями, чтобы отличиться от конкурентов. Американские производители пароконвектоматов отличаются от других зарубежных производителей импульсной подачей увлажнения, металлическими дверными уплотнителями и отличным качеством работы. Европейские модели печей более продуманы в дизайнерском плане и имеют широкий спектр функций на выбор.
В немецких печах фирмы Rational, серии СРС встроено целых 99 девятиступенчатых программ с таймером и дисплеем. Эти печи предусматривают автоматическую очистку камеры, контроль влаги и температуры с помощью «иглы».
В печи UNOX встроены регулируемые помпы, которые подают воду в камеру, с учетом труднодоступных мест. А такая модель как Convotherm обладает автомойкой и ополаскиванием спринклерного типа.
Кто хочет приобрести комплексное оборудование для своей кухни, обратите внимание на продукцию фирмы Franke. Эта фирма-производитель получила диплом «За лучшую кухонную новацию» в 2001 году. Производитель Franke предлагает широкий ассортимент оборудования для профессиональных кухонь. Самая интересная модель для залов, где проводятся банкеты – 40GN1/1, с предусмотренными 100 рецептами и 200-ми программами, которые заложены в памяти печи. Отличительная особенность печей Franke (только электронные модели) – оценка объема продуктов, размещенных в рабочей камере, на основе этих данных печь сама рассчитает время качественного приготовления блюда. Еще одной новинкой от компании Franke, являются пароварочные агрегаты автоклавного типа, позволяющие готовить блюда на пару под давлением в 2 атмосферы. В таких пароварках встроен программатор, который содержит 100 программ и 50 рецептов.
Американские производители, решив не отставать от европейских конкурентов, решили выпускать пароконвекционные печи с функциями СВЧ печей. Несмотря на то что, такие печи могут пользоваться большим успехом, их популярность не очень распространена из-за высокой стоимости. Отличительная особенность такой печи – насыщение паром отдельных частей блюда. Современные производители, встраивая специальные датчики и сканеры, теперь могут позволить повару контролировать и диагностировать любое состояние печи с помощью электронного интерфейса, удобно расположенного на панели управления. Многих владельцев отталкивают цены на такие печи, особенно это касается отечественных ресторанов, но иностранные рестораторы могут позволить себе приобрести качественные и многофункциональные печи для нужд ресторана.
Для отечественного покупателя пароконвектоматов более важны конструктивные совершенствования моделей, чем их высокотехнологичная начинка. Например, компания MBM, в последних моделях своих печей предложила ступенчатое открытие дверей со специальным запорным механизмом и фиксацией. А вместо стеклопакета, конструкторы решили использовать систему двух независимых жаропрочных стекол, что повысило герметичность. Также удобство стало возможным при переносе уплотнителя с дверцы на корпус самого аппарата.
В поисках компромисса
Для удачного выбора пароконвектомата из существующего широкого ассортимента, предоставленного на рынке, необходимо в первую очередь исходить из спецификации вашего заведения. Во вторую очередь обратите внимание на то, какими функциями обладает печь и насколько необходимы они для вас. Третье на что стоит обратить внимание, это удобство эксплуатации, а также возможность замены деталей или ремонта. Для удобства приготовления, печь должна иметь съемную систему с установкой гастроемкостей. Печи с осью, перпендикулярной боковым стенкам, более компактны по своим размерам, в них, возможно, использовать гастроемкости типа GN1/2, GN1/3, GN2/3, это незаменимая возможность для заведений, где большой ассортимент блюд.
Некоторые печи, в качестве нижнего температурного режима используют 20 - 30°С, что позволяет использовать камеру для пруферов и расстойки тестовых заготовок. Но для профессиональных кухонь лучше иметь тепловые шкафы, регенератор и камеру шоковой заморозки, для таких целей, чем использовать только пароконвектомат.
Настоящей проблемой практически всех моделей пароконвектоматов на сегодняшний день, считается отсутствие контроля влажности внутри камеры. Влажность позволяет готовить продукты равномерно, но большинство моделей просто не предусматривает наличие регулятора влажности. Вместо регулятора, производители предлагают лишь кнопку на панели, которая позволяет впрыскивать воду, ручным способом. Некоторые менее функциональные печи все же предусматривают регулятор влажности, что делает их существенно привлекательней в глазах многих профессиональных поваров.
Со слов специалистов, производители просто экономят на себестоимости своей продукции. Например, многие модели печей имеют разъемы для подключения термощупов и регуляторов влажности, но сама функция просто отключена на программном уровне. Дело в том, что это довольно дорогое удовольствие, которое конструкторы устанавливают только на дорогие модели.
Определение долговечности печи при наших условиях эксплуатации довольно сомнительное занятие. Хотя зарубежные производители и утверждают, что их оборудование работает 10-15 лет, при наших условиях, это довольно завышенный показатель, который ни разу никому не удалось достигнуть.
Такое поведение оборудование в наших условиях связано с тем, что зарубежные организации всегда обновляют технику, не дожидаясь 10-15 лет. В среднем иностранцы используют кухонную технику 5-7 лет, что не очень актуально на территории России. Плюс ко всему, наши работники не так бережны по отношению к технике, даже очень дорогостоящей. Иностранный персонал проходит обучение и тренинги, что явно повышает эксплуатационные качества любого оборудования, также немаловажна своевременная замена износившихся деталей, тогда как у нас «замена» длится до тех пор, пока агрегат полностью не выйдет из строя.
